Az egyik legértékesebb fehérjeforrásunk: a tojásfehérje
A tojásfehérje kiemelkedő fehérje- és aminosavforrás mindenki számára, hiszen az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, melyre az emberi szervezetnek szüksége van.
A fehérjéket minőségileg elsősorban aszerint osztályozzák, hogy mennyire fontosak és szükségesek az emberi szervezet fejlődéséhez, növekedéséhez. A tojás fehérjéi a legjobb minőségűek, közel tökéletesnek mondhatóak, ezért a gyakorlatban hozzá viszonyítják – mint teljes értékű, kiváló minőségű fehérjéhez – a többi táplálék fehérjéit.
A tojásfehérje a 80-as és 90-es évekig szinte egyeduralkodó volt a protein koncentrátumok piacán. Ennek az egyeduralomnak a 90–es években megjelent tejsavó-fehérje vetett véget, amely olcsóbb és jobban emészthető megoldást jelentett a sportolók számára. Azonban a tudományos kutatások szerint a tejsavó-fehérjéknek is vannak hiányosságaik, amelyeket más forrásokból (kazein, tojás-és szójafehérje) lehet orvosolni.
A tojásfehérje felszívódása valamivel lassabb, mint egy tejsavófehérje felszívódása, ezért kiváló folyamatos fehérjeellátást biztosít a szervezetnek. Felszívódása körülbelül a tejsavó és a kazein felszívódása közé tehető, tehát a fehérjeszintézis fokozásában és a katabolizmus gátlásában is a kettő között helyezkedik el.
A tojás szinte egyedülálló a többi étel közül az emésztőrendszeri működésekre gyakorolt rendkívül jó hatásának köszönhetően, egyben a szervezet számára szükséges számos anyag elsőrangú forrását is jelenti.
A teljes tojásban körülbelül 40 féle fehérje található
Közel 7 grammnyi teljes fehérjetartalmának csak alig több mint fele van a fehérjében, 44% a sárgájában, míg a maradék néhány százalék a hártyákban és a héjban oszlik meg.
A fehérje és a sárgája közel azonos mennyiségben tartalmazza a különféle aminosavakat, de az esszenciálisak közül a sárgájában a metioninból van több, míg a fehérjében a fenilalaninból és a valinból.
A tojásfehérje az egyik legmagasabb biológiai értékkel rendelkező, kiemelkedő élettani hatással bíró fehérjeforrás. Kiegyensúlyozott aminosav-tartalma (mivel megtalálható benne az összes esszenciális aminosav) miatt a táplálkozástan a hús–kategóriába sorolja, mégpedig úgy, hogy egy tojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg.
A tojásfehérje további jellemzője, hogy könnyen emészthető, laktózmentes, valamint kiváló alanin, arginin, metioin és glicin tartalommal bír. Ennek köszönhetően a tojásfehérjét a proteinforrások legnépszerűbb alternatívájának tekintik.
A fehérjékben rendszeresen előforduló 20 aminosavból csak 2 hiányzik a tojásból, viszont tartalmazza mind a 9 eszszenciális aminosavat, ezért az anyatej után a tojás másodikként következik az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb fehérjék sorában. A tojásfehérje jelentősége leginkább abban áll tehát, hogy igen jelentős az aminosav tartalma, így optimális az izomtömeg növekedésének elősegítéséhez, ugyanakkor azok is fogyaszthatják, akik tejfehérje-, illetve laktóz érzékenyek, és így nem tudnak tejsavót, kazeint vagy ezek keverékét tartalmazó fehérjekészítményeket fogyasztani.
A tojás fehérjéi szinte teljes egészükben emészthetők. A főtt fehérje könnyebben, mint a nyers. Ráadául a szokásos főzés-sütés közben sem veszítenek értékükből, csupán a túlságosan hosszan tartó magas hőmérsékleten károsodnak.
Mivel a tojásban található zsír és koleszterin java része a tojás sárgájában található, ezért a sárgájának a kalóriaértéke is kétszeres. Tömegnövelés idején ez a plusz kalória nem jelent gondot, ám más szakaszokban (például szálkásításkor) nem érdemes vállalni a zsírlerakódás kockázatát.
A tojásfehérje a természet legtökéletesebb fehérjeforrása az emberi szervezet számára. Mivel emésztése lassú, ezáltal hosszú órákra anabolikus állapotot teremt, ami tömegnövelésnél, diétázásnál, izommegtartásnál is jól jön, de általánosságban nézve is egészséges táplálék. Kis mennyiségben könnyű elkészíteni és nagyon sok finom ételt készíthetsz belőle.
Koleszterin: Szervezeted annyi koleszterint termel, amennyire szüksége van, a legtöbb esetben nincs is szükség azt külső forrásból pótolni. Ha étrended nagy kalóriatartalmú, zsírban és koleszterinben gazdag, az nagyban segíti a szívkoszorúér elmeszesedésének kockázatát. Ilyenkor a tojássárgája a“ tiltott élelmiszerek“ listájára kerül, azonban a tojásfehérjét ekkor is tetszés szerinti mennyiségben fogyasztatod!
A tojásfehérje főbb összetevői:
A hő hatására kicsapódó fehérje fehér színéből ered a szerves anyagok nagy gyűjtőcsoportját jelölő fehérje kifejezés, mely nevét a teljes fehérjemennyiség több mint felét alkotó albuminról kapta. (Az albumin fehérjék védelmet biztosítanak a biológiai romlás ellen).
A tojásfehérje – más néven albumin – a tojásban lévő folyadék súlyának mintegy 2/3-át teszi ki és a tojás teljes fehérje-, niacin-, riboflavin-, klorin-, nátrium-, kálium-, kén- és magnéziumtartalmának több, mint fele található benne. Kis mértékben szénhidrátot is tartalmaz, azonban zsír és koleszterin látszólag nincs benne, kalóriatartalma alacsony.
Körülbelül tizednyi alkotórészt jelent a fémeket megkötni képes ovotransferrin (konalbumin), mely hasonló az emberi szervezet vasat szállító fehérjéjéhez. Egyik jelentős biológiai szerepe a baktériumok szaporodásának gátlása.
Az ovomucoid a fehérjebontó enzimeket gátolja, és hő hatására sem alvad meg, így védi a nyers tojás fehérjéjét az alvadástól. Ez az alkotóelem viszonylag jelentős, közel egy tizednyi mennyiségben fordul elő.
Az eddig említett fehérjék mellett megtalálhatók a tojásban az ovoglobulinok, melyek baktérium- és vírusölő tulajdonsággal rendelkeznek, így védik a csirkeembriót, de magát a tojást is a fertőzésektől.
Hasonló szerepet tölt be a lizozim, mely egy antibiotikus hatású enzim (pontosabban nem egy enzim, hanem hasonló szerkezetű enzimek egy csoportja) és képes föloldani a baktériumokat.
A flavoprotein megköti a B2–vitamint. Az ovoinhibitor enzimgátló hatással bír. Az avidin csupán nagyon kis mennyiségben fordul elő benne, ez képes megkötni a B-vitaminok közül a biotint.
Zsír és szénhidrát a fehérjében elenyésző mennyiségben fordul elő. A tojássárgájának fehérjéi túlnyomó részt zsírokhoz kötődnek.
A tojásban rejlő ásványi anyagok
- A tojás legfontosabb ásványi komponensei között található a kén, a kálium, a nátrium, melyeket a foszfor, kalcium és magnézium követ. Vas csak nyomokban található benne. A cink kizárólag, a vas szinte csak a sárgájában fordul elő.
- A tojásnak magas a foszfortartalma, hasonlóan a halhúshoz, illetve a sajtokhoz. Egy darab tojás az ajánlott napi bevitel közel egytizedét tartalmazza, s hasonlóan a halhúshoz és a tejhez, könnyen hasznosuló formában.
- A vas részben szervetlen kolloidális oldatban, másrészt pedig fehérjéhez kötötten fordul elő, és annak szinte teljes mennyisége fölszívódik. A tojásban lévő vasat a szervezet sokkal jobban hasznosítja, mint a húsban lévőét.
- A rézből viszonylag kevés található a tojásban, ám ez is elegendő a vas közel tökéletes hasznosulásához.
- A cink az antioxidáns szuperoxid-dizmutáz enzim részeként fontos szerepet tölt be a szabadgyökök semlegesítésében. Bár csak az ajánlott napi bevitel 6%-át tartalmazza egy tojás, ez mégis jelentős mennyiség, ugyanis alig jobb napi forrásként még a húsok jöhetnek szóba. Nagyobb mennyiséget a máj tartalmaz, a növényekből pedig rosszul hasznosul.
- Egy tojás a napi ajánlott bevitel 4%-át tartalmazza jódból és ennél is kevesebbet kalciumból, magnézumból, nátriumból és káliumból.
- A szelén egy igen fontos enzimnek, az antioxidáns glutation-peroxidáznak a komponense, ami a szabadgyökök ellen igen nagy hatékonysággal működik. Az, hogy mennyi a szeléntartalma ételeinknek, tulajdonképpen attól függ, mennyi a szeléntartalma a talajnak, hiszen az a növényeken, a gabonán keresztül jut el hozzánk. A tojás fontos szelén forrásnak számít.
Szabó Noémi
WBPF testépítő világbajnok
személyi edző