Melyik édesítőt használjuk – 2. rész

Cukoralkoholok

Az előző részben a különböző cukrokat vizsgáltuk, a következő nagy csoport a cukoralkoholok családja, így nézzük át ezeket is. A cukoralkoholok állagában a kristálycukorhoz hasonlóak, fehér kristályok vagy porok. Természetes anyagok, a gyümölcsökben is megtalálhatóak, iparilag egy fermentációs eljárással készülnek. Előnyük, hogy a felszívódásuk a répacukorhoz képest sokkal lassabb, így a vércukorszintet is lassabban, jobban elnyújtva emelik meg. Pont ez a lassú és/vagy nem teljes felszívódás okozhatja azt a kellemetlen mellékhatásukat, hogy nagyobb mennyiségben történő fogyasztásnál vagy érzékeny embereknél puffadást, hasmenést okozhatnak, érdemes fokozatosan hozzászoktatni a szervezetet. Van egy enyhe mentolos ízhatásuk, viszont mivel a szánkban élő baktériumok többnyire nem tudják lebontani a polialkoholokat, ezért az így édesített ételeknek nincs fogszuvasodást okozó hatásuk. Nagyon fontos tulajdonságuk, hogy hőállóak, így sütemények készítésére is kiválóak.

A xillit, nyírfacukor egy alacsony glikémiás indexű (7), azaz lassabban felszívódó cukorféle, aminek kalóriatartalma is alacsonyabb, süteményben is kiválóan használható. Népszerűségét annak köszönheti, hogy a kristálycukorral megyegyezik az édesítőereje és mégis alacsonyabb, mind a kalóriatartalma, mind a glikémiás indexe. Eredetileg nyírfakéregből vonták ki, ezért nevezték el nyírfacukornak, de manapság ipari mennyiségben általában kukoricacsőből vagy cellulózból állítják elő bakteriális fermentációval.

Az eritrit (eritritol) az egyik legkedveltebb változat, mert nem emeli meg a vércukorszintet, azaz a glikémiás indexe 0 és mondhatni kalóriamentes. Ennek a legintenzívebb a mentolos hűsítő hatása és édesítőereje kb. 70%-a a répacukorénak. Kisebb a vízmegkötő képessége, emiatt a vele készített sütik hamar kiszáradnak.

Természetben előforduló egyéb alternatív édesítők

A Stevia (jázminpakóca) az egyik legjobb választás, nemcsak energiamentes, de kivonata teljesen természetes és édesítő ereje is a cukor 2-300-szorosa. A dél amerikai indiánok cukorbetegség gyógyítására is használják, hasnyálmirigy regeneráló és lúgosító hatást is tulajdonítanak neki. Hőálló, így süteményekben is használható, ráadásul nincs kalóriatartalma. Viszont abban az esetben, ha szükséges a cukor tömege is a sütihez, akkor ez nem jó választás, akkor inkább valamelyik cukoralkohol javasolt. Megtalálható a polcokon élő növényként, szárítva a levele, szirupként, tablettaként is. De találkozhatunk olyan változattal is, amit valamilyen cukorhoz kevernek, nézzük meg, mit veszünk.

Édesgyökér nevű gyógynövényt is használhatjuk teába édesítésre. De a belőle készült tea gyomorhurut és fekély esetén elősegíti a gyulladt gyomornyálkahártya gyógyulását és remek köptető is, de folyamatosan nem javasolt fogyasztani, ahogy a gyógynövényeket általában sem.

Taumatin nevű fehérjét egy afrikai gyümölcsből állítják elő, a gyümölcsben lévő magokat körülvevő édes gélszerű anyagból. Kb 1500-2000x édesebb a répacukornál, sok folyékony édesítőbe használják.

Silye Gabriella